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농심산책
완전식품에 가까운 식재료, 달걀
2020. 08. 18 by 울산제일일보

최근 달걀의 섭취와 혈중 콜레스테롤 사이에는 전혀 상관성이 없다는 사실이 드러나면서 달걀에 대한 오해가 많이 풀렸다. 달걀은 오히려 완전식품에 가까울 정도로 영양과 기능성이 풍부한 식품으로 인정받는다. 영양 면에서는 단백질, 불포화지방산, 비타민, 무기물이 고루 들어있어 단백질 공급, 심혈관질환 예방, 항산화 작용, 신생아 성장 등에 기여한다.

순우리말 달걀은 ‘닭이 낳은 알’(=계란, 鷄卵)이라는 뜻으로, 영양가가 높고 요리가 쉬워 사랑받는 축산물이다. 고대인들에게 알은 생명과 부활을 의미했고, 세상의 근원이자 생명탄생의 상징이었다. 이집트의 태양신 ‘라’와 힌두 신화의 창조신 ‘브라마’가 황금알에서 태어났다고 전해진다. 우리나라에서도 건국시조인 신라의 박혁거세, 가락국의 수로왕, 고구려의 주몽과 경주김씨의 시조 김알지가 알에서 탄생했다고 전해진다.

달걀에 대한 잘못된 상식을 살펴보자. 첫째, 난황의 높은 콜레스테롤 함량에 대한 논란이다. 이 논란은 최근 들어 달걀 섭취와 혈중 콜레스테롤 사이에는 어떠한 연관성도 없다는 사실이 실험 결과 규명되면서 잠잠해졌다.

둘째, 달걀껍데기의 색깔과 품질 차이에 대한 논란이다. 난각 색의 유전자는 어미닭의 깃털 색과 같이 받기 때문에 품종에 따라 다르다. 과거에 많았던 흰색달걀은 흰색 알을 낳는 백색레그혼 품종 때문이었으나, 지금은 갈색달걀을 낳는 하이라인브라운, 로만브라운 등의 품종으로 교체되면서 난각의 색깔도 갈색으로 바뀌게 되었다. 이는 ‘갈색달걀은 토종닭이 낳은 것’이라는 오해와 황금색을 선호하는 경향이 품종 교체로 이어졌다. 양계농가에서 갈색 알을 선호하는 소비자의 취향에 맞춰 갈색 알을 낳는 품종으로 바꾸게 된 것이다. 세계적으로는 나라에 따라 흰색과 갈색 달걀 비율에 차이가 있고 일본, 미국, 캐나다, 북유럽에서는 흰색달걀을 선호한다. 그러나 달걀껍데기의 색깔이 다르다고 영양이나 품질에 차이가 생기는 것은 아니다.

달걀이 완전식품에 가깝다고 한다. 첫째, 노른자는 달걀 무게의 30%를 차지하며, 흰자에 비해 3배가 넘는 칼로리를 보유한 에너지의 보고이다. 50g의 달걀 중 노른자의 무게는 약 17g이며 2.7g의 단백질과 4.5g의 지방이 들어있다. 단백질에는 류신, 아르기닌, 라이신 등의 아미노산이 풍부해서 스포츠용 보충제로도 활용된다.

일광욕을 통해 얻게 되는 비타민D는 노른자 100g당 성인 기준 하루 섭취 필요량의 36%나 들어있다. 불포화지방산의 47%인 올레산(Oleic), 16%인 리놀산(Linoleic)은 심혈관계질환 예방에 도움을 준다. 녹황색 채소에 많이 들어있고 눈 건강에 좋은 것으로 알려진 루테인과 제아잔틴이라는 색소들은 난황 속에 들어있다.

둘째, 흰자는 무게의 87.6%가 물이고 단백질, 비타민 B2, 셀레늄이 풍부하다. 100g에 들어있는 단백질의 양은 약 11g으로 성인 기준 하루 섭취 필요량의 22%이며, 이는 우유(100g)의 단백질 함량 3.2g의 3.4배가 넘는 수준이다. 그밖에 유용한 아미노산도 많다. 근육의 생성과 손실 방지에 도움을 주는 BCAA(분지사슬 아미노산) 중 발린은 4.4배, 이소류신은 4배, 류신은 3.8배가 많다. 비타민B2로 알려진 리보플라빈(Riboflavin)은 흰자 100g당 하루 필요량의 26%가 들어있다. 항산화력으로 활성산소를 제거하고, 신체의 노화와 변성을 막는 셀레늄은 흰자 100g당 하루 필요량의 29%가 들어있다.

가장 싸고 쉽게 접할 수 있고 완전식품에 가까운 달걀. 그러한 달걀을 매일 2개 정도 먹는다면 건강한 영양생활은 이미 보장된 것이나 다름없을 것이다.



윤주용 농학박사·전 울산시농업기술센터 소장

 

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